|
DSpace at Nakhon Si Thammarat Rajabhat University >
หอสมุดกลาง >
วารสาร >
Please use this identifier to cite or link to this item:
http://dspace.nstru.ac.th:8080/dspace/handle/123456789/2424
|
| Title: | การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและจุลชีววิทยาของกุ้งส้มปากพนังจังหวัดนครศรีธรรมราช ที่ใช้ Lactobacillus pentosus L35 เป็นกล้าเชื้อในการหมัก |
| Other Titles: | Study of Chemical and Microbiological Composition of Kung-Somfrom Pak Phanang, Nakhon Si Thammarat Using Lactobacillus pentosusL35 as a Fermentation Starter |
| Authors: | มณฑกานต์, ทองสม |
| Keywords: | กุ้งส้ม
แบคทีเรียแลกติก
การหมัก |
| Issue Date: | 28-Jun-2563 |
| Publisher: | โรงพิมพ์อักษรการพิมพ์ |
| Citation: | มณฑกานต์ ทองสม. (2563, มกราคม-มิถุนายน). การศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและจุลชีววิทยาของกุ้งส้มปากพนังจังหวัดนครศรีธรรมราช ที่ใช้ Lactobacillus pentosus L35 เป็นกล้าเชื้อในการหมัก. วารสารวิชชา, 39 (1), 114-125. |
| Abstract: | กุ้งส้มจากปากพนังเป็นอาหารพื้นเมืองที่ได้รับความนิยมในการบริโภคและยังมีประโยชน์ต่อสุขภาพ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาองค์ประกอบทางเคมีและจุลชีววิทยาของกุ้งส้มสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการใช้ Lactobacillus pentosus L35 เป็นในกล้าเชื้อในการหมัก จากศึกษาพบว่า L. pentosus L35 เป็นแบคทีเรียแลกติกที่มีการเจริญเติบโตคงที่ประมาณชั่วโมงที่24 ผลการศึกษาองค์ประกอบทางเคมีของกุ้งส้มสูตรดั้งเดิมและสูตรที่มีการใช้ L. pentosus L35 เป็นกล้าเชื้อมีปริมาณโปรตีน เถ้า ไขมัน เกลือ กรด-ด่างและกรดทั้งหมดแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ขณะที่ปริมาณความชื้นไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05)การติดตามจำนวนจุลินทรีย์ในระหว่างหมักพบว่าจำนวนจุลินทรีย์ทั้งหมดเพิ่มสูงขึ้นในวันที่ 5 ของการหมัก และลดลงในวันสุดท้ายของการหมัก (10 วัน)จำนวนยีสต์และราทั้งหมดมีการเพิ่มขึ้นเล็กน้อย ในขณะที่จำนวนแบคทีเรียแลกติกเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องจนถึงวันที่ 10ผลการศึกษาคุณภาพทางจุลชีววิทยาของกุ้งส้มพบว่าจำนวนแบคทีเรียก่อโรค (Salmonella sp. Staphylococcus aureus Bacillus cereus Clostridium perfringens และEscherichia coli) ไม่เกินเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนกุ้งส้ม |
| URI: | http://dspace.nstru.ac.th:8080/dspace/handle/123456789/2424 |
| ISSN: | 0125-2380
2672-958X (online) |
| Appears in Collections: | วารสาร
|
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.
|
