การคัดแยกแบคทีเรียที่ผลิตฮีสทามีนและการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์อาหารทะเลหมักในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราช

Abstract

จากการสุ่มเก็บตัวอย่างอาหารทะเลหมักในพื้นที่จังหวัดนครศรีธรรมราชจาก 6 อำเภอ อำเภอละ 5 ตัวอย่าง รวมทั้งสิ้น 30 ตัวอย่าง โดยร้อยละ 60 ของตัวอย่างเป็นผลิตภัณฑ์ไตปลาหมัก ร้อยละ 20 เป็นผลิตภัณฑ์กะปิ ร้อยละ 10 เป็นผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม ร้อยละ 7 เป็นผลิตภัณฑ์หอยดอง และร้อยละ 3 เป็นผลิตภัณฑ์กุ้งส้ม ซึ่งสามารถคัดแยกเชื้อแบคทีเรียที่ผลิตฮีสทามีนได้ทั้งหมด 27 ไอโซเลทและเมื่อวิเคราะห์ปริมาณฮีสทามีนที่เชื้อสร้างขึ้นด้วยชุดวิเคราะห์หาปริมาณฮีสทามีน Veratox® พบว่าสามารถผลิตฮีสทามีนอยู่ในช่วง 35.49±0.01–41.29±0.02 ppm โดยไอโซเลทรหัสA18 A412 และ A51 สามารถสร้างฮีสทามีนได้ในปริมาณสูงอยู่ที่ระดับ41.28±0.0241.26±0.02 และ41.29±0.02 ppm ตามลำดับและเมื่อวิเคราะห์คุณภาพของผลิตภัณฑ์พบว่าค่า pH ของตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วงระหว่าง 4-7 โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 5.67±0.63ในขณะที่ปริมาณเกลือของตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วงร้อยละ 5-30 โดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ร้อยละ 19.56±5.62 ปริมาณ TVB-N ในตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วง 200-1,300 mgN/100g ตัวอย่างโดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่697.53±26.05 mgN/100g ตัวอย่าง และปริมาณ TMA ในตัวอย่างทั้งหมดอยู่ในช่วง 14-150mgN/100g ตัวอย่างโดยมีค่าเฉลี่ยอยู่ที่ 64.02±5.72 mgN/100g ตัวอย่าง ทั้งนี้จากการวิเคราะห์ปริมาณฮีสทามีนโดยใช้ชุดทดสอบ HistaStripTM Test manual พบว่าในตัวอย่างรหัส B1(ผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม) และ E3(ผลิตภัณฑ์ไตปลา) มีปริมาณฮีสทามีนสูงสุดอยู่ในช่วง 75 –100 ppm เมื่อวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดพบว่าในตัวอย่างรหัส B3 (ผลิตภัณฑ์ปลาเค็ม) มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดสูงที่สุดอยู่ที่ 8.8 x 106CFU/g และพบเชื้อ Escherichia coliในตัวอย่างผลิตภัณฑ์รหัส A2 A4 B3 และ F5