การเปลี่ยนแปลงคุณภาพความสดของกั้งตั๊กแตนภายหลังการจับ : รายงานวิจัยฉบับสมบูรณ์ = Changes in postharvest quality of mantis shrimp (Harpiosquilla raphidea)

Abstract

การศึกษาการย่อยสลายตัวของกล้ามเนื้อกั้งตั๊กแตนในระหว่างการเก็บรักษาในน้ำแข็งเป็นเวลา 10 วัน พบว่ากล้ามเนื้อกั้งตั๊กแตนมีการย่อยสลายตัวเองตลอดการเก็บรักษา (p<0.05) และหลังจากวันที่4 ของการเก็บรักษาปริมาณโปรตีนที่ละลายได้สูงขึ้นอย่างรวดเร็ว (p<0.05) ผลการศึกษาคุณลักษณะของเอนไซม์โปรติเอสในกล้ามเนื้อกั้งตั๊กแตน โดยการบ่มกล้ามเนื้อกั้งตั๊กแตนบดที่อุณภูมิ (30-80 องศาเซลเซียส) และ pH ต่างๆ (2.0-12.0) พบว่าการย่อยสลายตัวเองของกล้ามเนื้อกั้งตั๊กแตนเท่ากับ 4.0 และ 9.0 และพบว่าสารยับยั้งเอนไซม์โปรตีเนสชนิด Pepstatin A และ E-64 สามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์โปรตีเนสในกล้ามเนื้อกั้งตั๊กแตนได้ดีที่สุดทั้งในสภาวะที่เป็นกรดและด่าง ดังนั้นเองไซน์โปรตีเนสที่พบในเนื้อกั้งตั๊กแตนบดเป็นเอนไซม์โปรตีเนสชนิดซิสเตอีนและชนิดแอสปาติก. Autolytic activity of mantis shrimp (harpiosquilla raphidea) muscle during 10-day iced storage was characrized. Autolyticdegradation of mantis shimp muscle increased throughout 10 day of iced storags (p<0.05). after day 4, mantis shrimp muscle showed sharply increases in TCA-soluble peptide content (p<0.05). proteted at different temperratures (30-80c) and pH (2.0-12.0). the highest autolysis activity was exhibited at 60 c. and 9.0. the proteinase inhibitors, E-64 and pepstatin A showed the greatest inhibition of autolysis at both acid and alkli pHs revealing that proteinases found in mantis shrimp mince are cysteine proteinases and aspartic proteinases.