การเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากกล้วยเล็บมือนางเพื่อแก้ปัญหาการตลาด กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรพ่อตาหินช้าง จ.ชุมพร กรณีศึกษา กล้วยกวนสำหรับทำไส้ขนมปังกรอบ : รายงานการวิจัย

Abstract

กล้วยเล็บมือนางเป็นวัตถุดิบสำคัญและหลักในกลุ่มวัตถุดิบสินค้าผลิตภัณฑ์ชุมพรและยังสามารถทำการตลาดในกลุ่มผลิตภัณฑ์ใหม่ได้อีกมากมาย โดยเฉพาะการนำมากวนให้ได้มีคุณสมบัติเหมาะสมในการเป็นไส้ขนมโดยเฉพาะขนมปังกรอบ ซึ่งมีปัจจัยที่ควรคำนึงคือ ความหวาน ความมันและความชื้น เป็นต้น ดังนั้นการเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์จากกล้วยเล็บมือนางเพื่อแก้ปัญหาการตลาดของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรพ่อตาหินช้าง จ.ชุมพร กรณีศึกษา กล้วยกวนสำหรับทำไส้ขนมปังกรอบ จึงศึกษาเนื่องจากมีกล้วยอบที่ตกเกรดจำนวนมากที่สามารถนำมาเพิ่มมูลค่าได้ รวมทั้งกล้วยสุกที่จัดจำหน่ายไม่ทันและกล้วยอบที่มีมากพอโดยมีการศึกษาและพบว่าเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคด้วยการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ด้านต่างๆ จากการทดลองวิจัยในห้องปฏิบัติการจำนวนอย่างละ 7 treatment สำหรับกล้วยสุกและกล้วยอบและคัดเลือกมาคือกล้วยเล็บมือนาง (สุก) กวน treatment 7 ประกอบด้วย กล้วยเล็บมือนาง (สุก) 2 กิโลกรัม กะทิ 500 กรัม น้ำตาล 200 กรัมและกล้วยเล็บมือนาง (อบ) กวน treatment 6 ประกอบด้วยกล้วยอบ 1 กิโลกรัม กะทิ 250 กรัม น้ำ 250 กรัม น้ำตาล 200 กรัม เป็นที่ยอมรับมากที่สุดด้วยคะแนนการยอมรับเฉลี่ย 7.20 และ 7038 สำหรับขนมปังกรอบไส้กล้วยเล็บมือนาง (สุก) กวนและไส้กล้วยเล็บมือนาง (อบ) กวนตามลำดับ ผลการทดสอบจากผู้บริโภคและกลุ่มสมาชิกแม่บ้านเกษตรกร จำนวน 100 คน ด้วยแบบประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสทั้ง 5 ระดับ พบว่า treatment 7 ขนมปังกรอบไส้กล้วยเล็บมือนาง (สุก)กวน พบว่าผลิตภัณฑ์แปลกใหม่จึงเป็นที่ยอมรับ แต่มีข้อเสนอแนะลดปริมาณกะทิและความหวานและความชื้น แต่ชอบที่ไม่พบความหนึบ เหนียว จึงนำมาปรับปรุงโดยพิจารณา treatment 3 ทั้งกล้วยสุกและกล้วยอบและปรับให้กล้วยกวนมีความชื้นน้อยลงโดยการรีดแผ่นและอบลมร้อนที่ 65 องศาเซลเซียส 30 นาที และตัดเป็นแผ่นเพื่อสะดวกในการเก็บรักษา เมื่อนำทดสอบโดยผู้บริโภคจำนวน 100 คน ให้การยอมรับ treatment 3 ประกอบด้วยซึ่งประกอบด้วย กล้วยเล็บมือนาง (อบ) 1 กิโลกรัม กะทิ 250 มิลลิลิตร น้ำ 250 มิลลิลิตร น้ำตาล 100 มิลลิลิตรและกล้วยเล็บมือนาง (สุก) 2 กิโลกรัม กะทิ 250 มิลลิลิตร น้ำ 250 มิลลิลิตร น้ำตาล 100 มิลลิลิตรและคะแนนการยอมรับเฉลี่ยเพิ่มจาก 4.29 เป็น 4.46 สำหรับขนมปังกรอบไส้กล้วยเล็บมือนาง (สุก) กวนและเพิ่มจาก 4.25 เป็น 4.53 สำหรับขนมปังกรอบไส้กล้วยเล็บมือนาง (อบ) กวนและเมื่อนำมาบรรจุในซองพลาสติก OPP เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องสามารถเก็บได้นานมากกว่า 30 วัน ในขณะที่บรรจุในซองอลูมิเนียมฟอยด์สามารถเก็บรักษาได้นานกว่า 45 วัน โดยพิจารณาจากการยอมรับลักษณะเนื้อสัมผัสขนมที่คงรักษาความกรอบเป็นที่ยอมรับของผู้ทดสอบที่ผ่านการฝึกฝนแล้วจำนวน 7 คน และพิจารณาคุณค่าทางโภชนาการ การประเมินคุณค่าทางโภชนาการด้วยโปรแกรม INMUCAL nutrient version 3 ของขนมปังกรอบไส้กล้วยกวน 100 กรัม คือขนมปังกรอบไส้กล้วยเล็บมอนาง (สุก)กวน ประกอบด้วย พลังงาน คาร์โบไฮเดรต โปรตีนแลไขมัน เท่ากับ 357.64 กิโลแคลอรี 61.38 กรัม 6.19 กรัมและ 12.89 กรัม เป็นต้น โดยมีสัดส่วน คาร์โบไฮเดรต : โปรตีน : ไขมัน เท่ากับ 3.74 : 0.38 : 1.77 และขนมปังกรอบไส้กล้วยเล็บมือนาง (อบ)กวน ประกอบด้วย พลังงาน : โปรตีน : ไขมันเท่ากับ 3.28 : 0.37 : 0.89 ตามลำดับ. Banana (Kluay-Leb-Mue-Nang), an economic crop in Chumphon province, is one of an importance source for many local products, banana yam, for instance Sweet-boiled banana is well known as traditional practice to preserve banana among villagers in Por-Tha-Hin Chang community, Chumphon, when the banana is in oversupply or falling grades. The preserved banana is mostly made for yam used in cracker filling in order to adding value of the banana. However, optimum of sweetness and moisture of the yam are taken into consideration. Therefore, this study aims to examine the opt condition to produce the most acceptable product for consumers. Two types of banana: dried and ripe banana. Were used in this study, and each type was varied into7 treatment. One hundred consumers who were the villagers in Por-Tha-Hin Chang community were asked to evaluate and score all treatment that were filled in the cracker, in sensory evaluation process. It found that the treatment 7 of dried banana; 1 kg banana, 500 k coconut milk and 200 g sugar, and treatment 6 of dried banana; 2 kg banana, 250 g coconut milk 250g water and 200 g sugar, were the most accepted. The revealed scores were 7.20 and 7.38 for ripe and dried banana, respectively. Nevertheless, there was suggestion to reduce the amount of coconut milk, sugar and moisture. As a result, treatment no. 3 was recalled again to reduce the sweetness and moisture. Ripe banana (2 kg) and dried banana (1 kg) were substituted in treatment no. 3 instead: 250 g coconut milk, 250 g water and 100 g sugar. The evaluation scores after substituted banana in treatment 3 were increased from 4029 to 4.46 for ripe banana and 4.25 to 4.53 for dried banana. In addition, when the cracker filled with banana yam kept in OPP packet, and stored in room temperature, the shelf life was at lest 30 days, whereas keeping in foil packet was last longer than 45 days while while texture still maintained. Additionally, nutrition information of cracker filled with (ripe) banana yam per 100 g contained total energy as 357.64 kcal, 12.89 g fat, 61.38 g carbohydrate and 6.19 g protein. For another, filling with (deied) banana yam contained t0tal energy as 338.08 kcal, 7.54 g fat, 62.24 g carbohydrate and 7.06 g protein.